食盐在烘焙中的妙用 - 图片心情日记
  • 食盐在烘焙中的妙用
    更新: 2020-11-30

    烘焙中大大小小的材料数不胜数,有时候也许一些细微的小步骤就会导致了烘焙的失败。就像盐一样,虽然在烘焙中只需要放那么2-3g左右的份量,但是却是不可替代的。

    说到底,盐在烘焙中到底有什么作用呢?下面来瞧瞧看。

    盐在烘焙当中的量用的不是很多,但是作用是异乎寻常的,主要分为7个方面。

    一、增味

    盐最基础的作用就是增加一定的咸味,盐在面包当中的合适比例在0.5-2%左右。以500g面团为例盐大概是在2.5g至10g之间,盐的加入和糖作用在一起,使咸味和甜味互助,增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强,而大量食盐可使酸味减弱,微量的食盐可增加鲜味和甜味等。

    二、保鲜

    盐的杀菌作用可以抑制细菌的生长,起到给面包保鲜作用。

    三、增加筋度

    盐能够改变面筋的物理性能,通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性,让面筋不容易断裂。

    四、美白

    由于盐的作用使面包内部组织更细密,透光性增加。让面包内部色泽显得更柔白。

    五、调节发酵

    盐的杀菌作用同时也能抑制酵母菌的活动,从而达到控制发酵时间的作用。不加盐的面团发酵虽然可以变快,但是容易发生不稳定的情况。

    六、补充微量元素

    食盐也是矿物质钠的主要来源。

    七、保持面包柔软

    在面包烤焙完成的时候,盐的存在可以保持面包内部的湿度,从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯,面包不能放在冰箱冷藏哦,用保鲜袋密封常温保存就好。

    另一方面,在潮湿的环境中,面包中的盐分可以从环境中吸收水分,使面包保持柔软。

    从以上的情况可以看出盐是烘焙制作中的必备原料,不能随意增减。如果减少盐,面团就会发生因发酵过快,导致的面筋性不强或者不稳定,就会出现发酵的很快但是又会快速塌陷的情况。

    一些童鞋在面团的搅拌中最后才放盐,就是传说中的后盐法,以避免面团由于过早放盐而变硬,缩短了面团搅拌混合的时间。但是,虽然这样能够节省那么十来分钟的揉面时间,但有经验的烘焙达人都不会使用这种方法。

    为什么呢?我们知道盐是一种天然的抗氧化剂,如果在面团的搅拌初期不放入盐,那么面团在高速搅拌混合的过程中,面团的氧化速率就会大大上升,从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏掉了,结果就是面团的香味收到严重的影响。

    从另外一个角度来讲,对于一些筋度较差的面粉,通过适当增加盐的量,又可以有助于面筋形成。

    充分利用好盐的各种属性,就能让你的面团发挥出前所未有的好状态。建议初学烘焙的小伙伴们可不要随意增减配方里的材料,否则会害你老是和成功的妈妈(失败)碰面。

    本文来源于新浪美食博主:jade玉蝴蝶

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