炒肉片怎么做才能鲜嫩多汁? - 图片心情日记
  • 炒肉片怎么做才能鲜嫩多汁?
    更新: 2020-06-29

    自己在家炒肉片,火候不好控制,总是一不小心就把肉炒得又干又老。怎么样才能炒出一盘鲜嫩多汁的肉片,有没有什么小窍门?本期问答精华帮大家理一理这个难题~

    选对肉,事半功倍

    ❶ 梅花肉:肩胛部位的肉,因其肉的纹路似梅花而得名,肉是八分瘦二分肥,但是不腻,非常可口。(by @婉迩一笑)

    ❷ 里脊肉:脊椎骨内侧的条状嫩肉,怎么炒都嫩。 (by @最未来的情节。)

    Photo by @E路拾缘

    切肉看纹理

    要注意肉的纹理方向,一般逆着肉的纹理切,切断纤维。但也有例外,鸡肉要顺着纹理切,因鸡肉纤维较细,逆着切肉会散。肉片切在2-3mm的厚度,切均匀了才能炒出好肉。(by @向往的味道)

    Photo by @小厨晔子

    肉要鲜嫩多汁,水分得充足

    瘦肉中有肌纤维,易使口感发柴,想要肉嫩就要水分充足。但是在炒的过程中,肉中水分会随高温蒸发,所以想要肉嫩就要锁水。水淀粉、蛋清,都可以起到锁水的作用。(by @半夏的花儿)

    用水淀粉上浆,锁水

    水淀粉就是掺了液体的淀粉。切好的肉片放少许盐、料酒(或清水)以及其他调料,抓拌至感觉到滑手了,肉把液体都吸收了才行,达到肉水混合的状态。再放适量淀粉(只要是淀粉都可以),再抓拌到肉片可以在指间滑溜出来,这样炒出来的肉就会很嫩。(by @向往的味道)

    Photo by @胶P糖

    加点鸡蛋清,防止水分流失

    肉切薄片,然后用少量鸡蛋清,盐,料酒等抓匀,倒油烧热后炒至变色后捞出,炒别的配菜,最后加入肉片翻炒出锅。(by @可悦美食)

    Photo by @鸡蛋花蒋蒋鸡蛋花

    高温快速爆炒,减少水分流失

    锅空烧1-2分钟,多放一些油(保证放肉后油温不会过分下降),放入肉片,快速翻炒至变色就可出锅。然后炒配菜,待配菜炒到八、九成熟,再倒入肉片一起翻炒一下出锅,这样就肉不会变老。(by @半夏的花儿)

    Photo by @Liberty

    其他嫩肉小窍门

    加少许小苏打

    肉切薄片,放一点点小苏打,加水,抓匀。小苏打不要放太多,不然会影响口味和口感。调料正常放,吃起来又滑又嫩。什么肉都适合,猪肉、鸡胸肉,百试百灵。  (by @喝豆浆喝醉了º)

    把纤维敲断

    用刀背敲打肉,或者用松肉锤敲肉,打断纤维,敲断筋,肯定嫩!

    Photo by @茵。

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